作业帮葡萄酒为什么发酵
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/05 19:04:27
葡萄酒为什么发酵
葡萄酒为什么发酵
葡萄酒为什么发酵
发酵 发酵分主发酵(或称前发酵)和后发酵两个阶段.主发酵阶段,由于酵母的生长繁殖,促使发酵加剧.当发酵激烈进行时,有大量二氧化碳气体从容器底部上升.白葡萄酒发酵时,能看到液面像煮沸似地不断翻腾.红葡萄酒带皮发酵时,能见到厚厚的皮渣浮于液面,这层浮渣盖住了发酵着的液体,不利于热量的散发,但有利于酵母菌的繁衍.为了使发酵正常进行,必须每天搅动几次,将浮渣压入发酵液中.发酵温度,红葡萄酒掌握在20～25℃,白葡萄酒掌握在18～20℃.当主发酵进行将近一半(约3天左右时间),即发酵液的糖分下降1／2时,向发酵液中补充白砂糖.酿造红葡萄酒时,先将皮渣除去,得发酵液后再加糖.加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克.糖可用发酵着的汁水溶解,溶解时应充分搅拌,切不可有部分糖粒沉于容器底部.经过补充糖分的发酵液,再继续进行主发酵,经过2～3天,发酵液甜味逐渐消失,酒味明显增加,发酵趋于缓慢,气泡大量减少,液面不再翻腾,品温开始下降,这时就进入后发酵阶段.后发酵是一个缓慢而又复杂的过程.在此阶段,少量残糖继续生成酒精,同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香,开始了陈酿.由于后发酵过程中发酵逐渐停止,香气逐渐增加,酵母活力减弱,增加了有害杂菌的感染机会,稍一疏忽便会招致酒的酸败.为了避免这种情况,当主发酵终止时,应将原酒移入小口的容器内,并使酒液装满,塞上木塞,大约经过2周左右,酒中杂质慢慢沉积于容器底部,酒液变清,这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出,并将酒度调整至16度～17度.方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或药用)酒精.最后将这种原酒装入洗净的容器中密闭保存起来.
因为酵母菌把葡萄里面的糖分转化为酒精,若酒放久了,就被空气氧化成羧酸~
发酵才能把糖转化为酒精
发酵发酵分主发酵(或称前发酵)和后发酵两个阶段。主发酵阶段，由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。当发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄酒发酵时，能看到液面像煮沸似地不断翻腾。红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利于酵母菌的繁衍。为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入发酵液中。发酵温度，红葡萄酒掌握在20～25℃...
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发酵发酵分主发酵(或称前发酵)和后发酵两个阶段。主发酵阶段，由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。当发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄酒发酵时，能看到液面像煮沸似地不断翻腾。红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利于酵母菌的繁衍。为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入发酵液中。发酵温度，红葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。当主发酵进行将近一半(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降1／2时，向发酵液中补充白砂糖。酿造红葡萄酒时，先将皮渣除去，得发酵液后再加糖。加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克。糖可用发酵着的汁水溶解，溶解时应充分搅拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。经过补充糖分的发酵液，再继续进行主发酵，经过2～3天，发酵液甜味逐渐消失，酒味明显增加，发酵趋于缓慢，气泡大量减少，液面不再翻腾，品温开始下降，这时就进入后发酵阶段。后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段，少量残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况，当主发酵终止时，应将原酒移入小口的容器内，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过2周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底部，酒液变清，这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出，并将酒度调整至16度～17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或药用)酒精。
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